Page 171 - chemia_k8

Właściwości fi zykochemiczne białek

W celu zbadania niektórych właściwości białek najłatwiej poddać je wpływowi wysokiej temperatury oraz oddziały-
waniu z innymi związkami chemicznymi. Użyjemy do tego celu białka jajka kurzego, które składa się w 80% z wody
i w 20% z białek.

Doświadczenie 33.

Ogrzewanie białka jajka kurzego

Sprzęt: 2 zlewki, pipeta Pasteura z podziałką, łódeczka wykonana z folii aluminiowej, łapa do probówki, palnik,
zapałki

Odczynniki: jajko kurze białko
jajka kurzego
Wykonanie:
• Rozbij jajko i oddziel białko od
żółtka.
• Do łódeczki z folii aluminiowej
3
wprowadź 1−2 cm białka.
• Ogrzewaj zawartość naczynia łódeczka
około 2−3 minuty. z folii aluminiowej

Obserwacje: Po ogrzaniu bezbarwne białko staje się białe, ścina się.
Wnioski: Białko jajka kurzego pod wpływem ogrzewania ulega procesowi denaturacji, czyli zniszczenia jego struktury.
Podobnie dzieje się podczas smażenia jajecznicy. Denaturacja to nieodwracalny proces niszczenia struktury
białka. Wpływa on niekorzystnie na wyższe struktury związku, przez co białko traci swoje właściwości
biologiczne, nie traci jednak właściwości odżywczych.

Doświadczenie 34.

Działanie wybranymi substancjami na białko jajka kurzego
Sprzęt: pipety Pasteura z podziałką, folia na dokumenty z włożoną w nią tabelą z zaciemnionymi polami

Odczynniki: białko jajka kurzego, roztwór wodorotlenku sodu, ocet, roztwór siarczanu(VI) miedzi(II), etanol
Wykonanie:
• W odpowiednich miejscach tabeli na folii umieść
niewielką ilość białka.
• Następnie podziałaj na białko wybranymi roztworami.
• Obserwacje zanotuj po około 5 minutach.

Obserwacje:
r-r NaOH r-r CH COOH r-r CuSO C H OH
3 4 2 5
białko jajka kurzego W miejscu kontaktu odczynników z płynnym białkiem pojawia się osad. Białko się ścina.

Wnioski: Białko jajka kurzego pod wpływem zasady, kwasu, soli metalu ciężkiego i etanolu ulegało denaturacji.

169

10.06.2021 11:51:00
0610_881399_chemia_kl8_podrecznik_DRUK.indd 169
0610_881399_chemia_kl8_podrecznik_DRUK.indd 169 10.06.2021 11:51:00