Page 172 - chemia_k8

Białka są zazwyczaj rozpuszczalne w wodzie, choć nie wszystkie, np. keratyna (składnik włosów) czy miozyna
(budulec mięśni) są nierozpuszczalne. Niektóre mieszają się ze związkami organicznymi. Proteiny po dodaniu wody
pęcznieją, a później rozpuszczają się w niej, tworząc cząstki koloidalne. Na rozpuszczalność tych związków mają
również wpływ stężenia soli nieorganicznych.

Doświadczenie 35.

Badanie wpływu nasyconego roztworu chlorku sodu na białko jajka kurzego
Sprzęt: pipety Pasteura z podziałką, probówka, łapa do probówki, łuczywo

Odczynniki: białko jajka kurzego, nasycony roztwór chlorku sodu, woda
Wykonanie:
3
• Do probówki wlej 1−2 cm białka.
• Następnie dolej nasycony roztwór chlorku sodu.
• Wymieszaj zawartość i obserwuj zmiany.
• Do probówki dodaj wodę.
• Wymieszaj zawartość i obserwuj zmiany.
Obserwacje: Po dodaniu nasyconego roztworu chlorku sodu do białka wytrąca się biały osad (białko się ścina).
Po dodaniu wody biały osad zanika.
Wnioski: Obserwowany proces nazywa się koagulacją (czasami wysalaniem).

Uwaga: Proces jest odwracalny, ponieważ biały osad po dodaniu wody zanika. Doświadczenie warto wykonać
z innymi białkami, np. rozpuszczalną w wodzie odżywką dla sportowców.

Niewielkie stężenia soli metali lekkich wpływają pozytywnie na rozpuszczalność białek, ale po przekroczeniu pewnej
ilości soli następuje ścinanie się protein (koagulacja). Proces ten jest odwracalny, struktura białka nie zostaje znisz-
czona. Koagulację powodują sole metali lekkich, takie jak chlorek sodu. Poniżej (il. 5.12) prezentujemy mechanizm
wysalania, który polega na pozbawieniu białka otoczki solwatacyjnej, czyli płaszcza wodnego. W uproszczeniu proces
ten polega na odciągnięciu cząsteczek wody od cząsteczek białkowych. Jony chlorkowe i sodowe zawarte w miesza-
ninie przyciągają cząsteczki wody do siebie. Cząsteczki białek pozbawione wodnej otoczki zbierają się w większe
skupiska i, co za tym idzie, ulegają wytrąceniu. Po usunięciu z mieszaniny jonów soli, cząsteczki wody wracają do
cząsteczek białek jako otoczka solwatacyjna (biały osad zanika).

5.12 Proces koagulacji

170

10.06.2021 11:51:01
0610_881399_chemia_kl8_podrecznik_DRUK.indd 170
0610_881399_chemia_kl8_podrecznik_DRUK.indd 170 10.06.2021 11:51:01